疫情之下，餐饮业遭遇重创，95%的餐饮店关门歇业，数千万餐饮从业者待工。

一些知名餐饮企业纷纷表示，自己账上资金很难扛过三个月。纵使一些餐饮品牌未关门，比如麦当劳、肯德基、汉堡王等西餐也不提供堂食，只能自带或外卖。

这时候，空荡荡的大街上，美团、饿了么快递员飞奔的身影变得更加清晰，更加让人印象深刻。

显然，外卖已经成为当前疫情封锁之下，"抢救"餐饮业的最重要方式。这时候，关于外卖平台佣金过高的话题再次甚嚣尘上。

那么，到底餐饮业的最大压力来源于哪里？疫情之下，餐饮业到底如何自救？

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外卖从增量市场，变成餐饮业救命之水。

在没有疫情发生的时候，外卖被很多餐饮店老板看作是"增量"市场。自从疫情发生以来，餐饮业线下交易基本停掉了，外卖创造的订单成了"主力"，担负起餐饮业救命的重任。

一则数据显示，当前餐饮业的复工主要以外卖的方式，武汉市2月25日一天餐饮外卖的数量达到13万单。

餐饮巨头西贝表示，外卖正在成为其主要收入来源，营收从几十万，逐渐涨到100万，到2月2日涨到了200万。

虽然，外卖的营业额只有平日营业额的2000万的十分之一，但这对疫情下的餐饮巨头也是一份难得救命钱。

"我们全国的所有门店都是在正常营业，包括湖北武汉的门店，营业主要是以外卖为主。"眉州东坡负责人表示。

火锅连锁店—呷哺呷也没有将门店全部停业，而是选择靠近医院、居民区方便的门店开展外卖业务。

来自美团研究院的数据显示，短期内近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中，高达42.9%的商户外卖占比超过70%。

平日里，外卖在许多餐饮企业的收入里占比仅有20%-30%，被视作餐饮企业的"增量"市场。

而如今外卖的占比已经提升到70%，甚至90%。显然，外卖平台已经变成了餐饮企业自救的"主力军"，提供的是"救命之水"。

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房租才是餐饮业的压顶之石。

假如在疫情期间没有外卖平台，餐饮业将丧失维系生存的希望。正当外卖平台在积极帮助餐饮业抗击疫情，“抢救”它们的时候，关于外卖平台佣金压垮餐饮业的声音再次此起彼伏。

那么，餐饮业的成本组成到底是怎样的，到底什么才是压垮餐饮业的最后一根稻草？

我们首先来看下，外卖平台佣金的构成。一般来讲，外卖平台收取的佣金包含了平台使用费（1%-2%）、技术服务费（2%-8%）、配送服务费（11%-14%）。

其中，配送服务费，也就是给骑手的费用占比高达80%。目前，每一单外卖，骑手拿到的钱大概在8元，而用户一般支付3元-5元，剩下的都要由平台补贴。

从美团财报数据也可以看到这一点。据财报，2019年上半年，仅骑手费用一项，美团总计支出就超177亿元，而2019年上半年美团外卖佣金收入为216亿元。

显然，美团外卖平台佣金收入的8成多都用在了骑手工资上。

假如餐饮企业不使用平台提供的配送服务，自己配送，只需要支付最多每单5%的佣金即可。

而且只有外卖订单产生后，餐饮企业才支付给平台佣金，但是却节约了店内服务员成本、店内就餐占用场地成本，它是弹性的。

而占营业收入近50%的餐饮业房租的成本则是无论有无客人吃饭，有无订单产生，都要支付的硬性成本，它早已成为餐饮业最大的压力来源。

2017年，知名餐饮企业俏江南董事长张兰女士曾在接受媒体采访时表示，房租压力对企业过大，二三线城市大概占营业额的20%-30%以上，在一二线重点城市的繁华地段，租金占比高达40%-50%。

有媒体采访中关村某商场地下一层的餐饮档口老板，他说自己这个小店每月的租金是4万元，还以每年5%在上涨。而他的日营业额平均为3000元，每月大概8万左右的收入。

也就是说50%的收入交了房租，再扣掉20%的人工，30%的食材成本，他每个月的收入只有10%-20%。

"起早贪黑，每月赚这点钱，真不如去建筑工地搬砖。"他愤怒地感慨道。

如今，疫情之下，大量餐饮店都关门了。虽然也有很多商场采取免房租10天，或减免一个月房租的50%，但是这对于线下消费几乎归零的餐饮店来说，完全是杯水车薪。

因此，外卖平台的佣金并非是餐饮业的最大压力来源，不断上涨的房租、人工成本才是。

前不久，西贝、老乡鸡、九毛九、乐凯撒四家餐饮企业通过媒体发声，呼吁国家能够对餐饮企业在免税、减税、员工补贴等方面出台一些政策，来缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。

3

抓住流量扶持机会，做大外卖单量，春天就会到来。

显然，外卖平台的佣金并非是餐饮业的最大压力。现在全国上下，都在积极复工复产，吃饭的需求正在爆发。

餐饮企业在外卖平台的帮助下，积极抓住外卖流量扶持机会，做大外卖单量，才是当务之急。

数据显示，截至2月25日，全国24城平均复工率80%。很多北京、深圳的读者都反映，早晨上班的堵车现象又出现了。

这么多人复工，总要吃饭的。由于餐饮堂食仍然受限，外卖必然成为上班族主要就餐方式。

针对复工复产带来的外卖单量激增，外卖平台也发布一系列举措，以帮助餐饮企业抓住机会，做大单量。参与流量扶持的餐饮企业，都收益颇丰，甚至超越了疫情发生前的单量。

借助外卖平台提供的流量扶持、"无接触安心送"等举措，旺顺阁北京地区的外卖月订单量就达到4万单，比之前增长了1万单，订单量涨幅30%，月交易额增幅为40%左右。

安徽地区的奶茶连锁卡旺卡，在疫情期间，外卖在整体营业额的占比激增至80%。虽然只有不到一半的营业门店数，但在外卖平台提供的流量扶持以及各种运营活动推广下，卡旺卡的单日订单峰值达到了10800单，远超出疫情之前的峰值。

我们不妨算一笔细账：假设一个商家每天有20单外卖，每一单收入30元，佣金是18%，其他成本暂且不计，则每天利润为492元。

（1）如果订单量不变，平台佣金率下降10个点到8%（如此低的佣金现实中已经不太可能实现了），那么每一单外卖收入增加了3元，每天只多赚60元。

（2）如果佣金不变，通过平台流量支持，以及商户经营的改善，订单量提高50%，每天30单，则每天利润为738元，收入增加远远高过降低佣金带来的效果。

由此可见，复工复产的大趋势下，外卖正在帮助餐饮业恢复元气，甚至带来新的增长。与其抱怨外卖平台佣金高，不如抓住复工机会，创新菜品和配送方案，趁机做大单量，提高收入来得实在。

谁抓住了这波靠外卖流量增加营收的机会，谁的春天就更早到来！

结 语

没有一个春天不会到来！武汉大学的早樱都绽放了，疫情也基本控制住了。3月5日是惊蛰，万物复苏，疫情衰退，春天即将到来。

餐饮业经历了刺骨的寒冬，如今在复工的热潮之下，餐饮外卖需求暴增。这场疫情让外卖从"替补"变成了"主力"，外卖平台、骑手小哥们与餐饮业从业者都是一个战壕里的兄弟，大家应该团结一致，抓住复工的大好时机，打一场反击战。

外卖平台亏损着补贴骑手， 迅速推出各项抗击疫情的政策，带领千千万万餐饮企业抢订单，搞营收，这时候真的不能再搞"内战"了。

武大的早樱都开了，餐饮业全面复工，人潮涌动的就餐场面，还会远么？